Entrevista a Mauricio Alarcón

La fama de la comida nacional

Mauricio Alarcón tiene 22 años, es Licenciado en Gastronomía  y Administración de Alimentos y Bebidas por la Universidad de las Américas, con experiencia en trabajos de Chef en algunos restaurantes reconocidos en el país como Hotel Sheraton, Segundo Muelle, Mezcalito y Chez Jerome. Además, tiene logros reconocidos por Carlos Gallardo, Presidente de la Asociación de chefs del Ecuador, por su trabajo en la fusión entre comida ecuatoriana y europea y el rescate de sus sabores.

1.- ¿Qué influencia tiene la comida ecuatoriana?

La comida ecuatoriana recibe una importante influencia de lo que es el periodo Inca. De esta época se nace la comida criolla y el consumo de productos andinos como la papa, el maíz y el ají. Con la llegada de la conquista española, la comida criolla sufrió ciertas variaciones, que hoy en día nos benefician,  como carnes en pernil, fritada y cerdo que se mezclaron y congeniaron bien con la dieta básica de nuestros ancestros.

2.- Según tu opinión: ¿Por qué la comida ecuatoriana no es famosa a pesar de su buen sabor?

La comida ecuatoriana no es tan famosa porque le falta ser explotada mundialmente, en comparación de la comida peruana es mucho menos variada que la cocina ecuatoriana; sin embargo, ésta es más conocida por su publicidad, tanto gastronómica como turística. Esto debería ser tomado como ejemplo por el Ecuador desde el ámbito publicitario, pues si supiéramos valorar nuestra gastronomía, seríamos más reconocidos mundialmente. Es verdad que tenemos la mejor gastronomía del mundo, solo nos hace falta publicitarla.

3.- Háblanos un poco de tu experiencia en desarrollar platos típicos

La Universidad de las Américas, donde yo me gradué, es una Universidad que está especializada en cocina ecuatoriana. A pesar de que enseñan a los estudiantes cocinas de todo el mundo, nos preparan para ser unos buenos representantes de cocina ecuatoriana. Así cuando existan eventos en el exterior, todos los chefs del mundo estarán con curiosidad de descubrir nuestra gastronomía; nosotros no podemos ir y desarrollar recetas extranjeras, tenemos que ir y presentar lo nuestro, lo típico. En mi caso, he estado muy involucrado en el rescate de los sabores nacionales y he aprendido a valorar la cocina ecuatoriana poniéndola en el primer lugar, como me enseñó el Chef Carlos Gallardo. Mi tesis estuvo enfocada en este tema, es un concepto europeo aplicado en nuestra gastronomía. Quería sacarle provecho porque es tan rica y variable en muchos aspectos que podríamos llegar a tener un negocio de mucho provecho.

4.- En base a tu experiencia como Chef, ¿qué región tiene la comida más fácil de elaborar?

De forma particular, pienso que una de las cocinas más sencillas es la cocina costeña. Ésta es deliciosa por sus particulares ingredientes y frutos. Por descarte, la comida serrana se me hace la menos sencilla en desarrollar, aunque se basa en sopas, papa , mote, maíz. La cocina andina, para mí, es muy variable entre todos los pueblos, cantones y ciudades. Existen varios tipos de platos típicos que por ejemplo, entre ciudades como Ibarra y Riobamba, varían totalmente. Son cosas que te dan una complejidad mucho más grande. Los puntos de cocción de los productos cárnicos serranos son más complejos que los mariscos en la costa. Ahí, la base es la misma, no se complica en el proceso. Las recetas en el Ecuador  no son estandarizadas, lo que la hace tan variada y esto llevaría a que la cocina ecuatoriana sea más conocida. Tener recetas estándar y exactas para poder llevarlas por el mundo e internacionalizarla, haría que la cocina ecuatoriana no sea considerada sólo para la casa, pero haría que pierda su toque especial.