Chef Simón Alcivar

La paradoja de la cocina ecuatoriana

Simón Alcivar es actualmente coordinador del Centro Gastronómico de la Universidad de los Hemisferios. Estudió un año artes culinarias en la misma universidad, después fue al Cordon Bleu de Perú, en Lima, por 3 años a terminar la carrera. Regresó y trabajó en varios restaurantes, por ejemplo: Teatrum del Teatro Sucre, Sitio Grill, Elsas, Arrayanes Country Club, Barlovento. Se dedica a cocinar platos de sal calientes o fríos, aunque sabe cocinar un poco de todo. Cree que para saber cocinar bien, lo que más sirve es la experiencia, los estudios dan la técnica, pero la experiencia da respuestas a problemas.

El chef, al hablar de comida ecuatoriana, se refirió a la misma como una de las cocinas más diversas que se puede encontrar a nivel internacional. Cree esto no porque sea ecuatoriano, sino porque estudió en un país donde la gastronomía ha sabido ganarse los mercados internacionales y, sin embargo, no es tan diversa. En Perú, la mayoría de platos criollos salen de dos ciudades: Lima y Arequipa. En Ecuador, casi todas las ciudades y pueblitos tienen sus propios platos, muchos de los cuales son exportables. La cocina ecuatoriana tiene mucha más variedad: Ibarra, Tulcán, Loja, Guayaquil, Quito, Santo Domingo, todos tienen platos propios de la zona, y además, como dijo el chef, son deliciosos.

Sin embargo, a pesar de esta riqueza cultural, con el paso de los años, muchos de estos platos o bebidas, se han perdido, o en todo caso, han perdido importancia. Un ejemplo de esto es el canelazo, ahora es únicamente servido en fiestas de Quito. Esta es una de las razones por las que la comida ecuatoriana no ha trascendido internacionalmente.

Esta importancia de ciertos platos se ha perdido porque se ha perdido el cariño por lo propio, y al perder el amor real por lo ecuatoriano, se pierden muchas cosas. El gastrónomo piensa que en el Ecuador, las personas prefieren ir a comer comida extranjera, “cuando salen, se va a comer a restaurantes peruanos, franceses, italianos, japoneses, etc. Pero no vamos a comer lo nuestro.” En otras partes del mundo,  su comida es lo principal del país y eso es lo que comen siempre. Si habría más cariño por lo criollo, la comida tomaría más importancia y sería más exportable.

Además de esto, para que la cocina ecuatoriana sea más reconocida internacionalmente, Alcivar cree que hace falta unión y trabajo entre los cocineros ecuatorianos. En un país tan pequeño, que todavía está en pañales en cuestiones de internalización de su gastronomía, si los pocos cocineros que hay están divididos, la comida nacional nunca surgirá. Un ejemplo clarísimo son las ferias gastronómicas. En otras partes del mundo, hacen ferias donde la entrada cuesta aproximadamente $10 (Perú por ejemplo, con su feria Misturi), por lo tanto, todos tienen acceso a probar qué están haciendo tanto los chefs top del país, como los más chefs que tienen un alcance menor. Además, en estas ferias se dictan  conferencias todo el día, éstas son realizadas por gente muy de peso en el área culinaria como Ferrán Adrià y Albert Adrià. En Ecuador, las ferias cuestan $400 por 3 días y están invitados las personas privilegiadas del país. Esto se da por la falta de colaboración entre los chefs locales, aclaró Alcivar. Por lo tanto, la falta de unión de todos los chefs afecta al país pues no todos pueden conocer la cocina criolla, lo que implica que la gastronomía ecuatoriana no se levante ni crezca. “Si nosotros los cocineros no nos unimos y no sabemos aplaudir al de al lado, nunca vamos a mejorar.” Esto es respetar a la comida ecuatoriana, la de todo el país, no la de chef un chef en específico. Mientras más unión haya, más lejos se puede llegar, agregó el chef.

Alcívar cree que la comida nacional no ha tenido mayor evolución, solamente una evolución normal que puede tener cualquier cocina. Está empezando a evolucionar, sin embargo, no por ecuatorianos, sino por franceses, italianos, españoles, etc. Esto beneficia en cierto sentido al país, pues su comida evoluciona,  pero, de igual manera, afecta a los cocineros ecuatorianos. Aumentó que los extranjeros tienen una visión diferente de la comida, y los futuros chefs locales van a tener menos reconocimiento, pues prefieren ser educados por chefs extranjeros y no nacionales. La paradoja está en que ellos van a ser chefs ecuatorianos.

Por último, mencionó que las fusiones entre comida nacional y extranjera aportan mucho, hacen que sean más conocidas y tengan un mayor alcance internacional. La fusión entre culturas hace que la gastronomía sea más diversa, más rica y más emocionante. Los chefs deben fusionar la técnica aprendida con productos nacionales. Esto hará de la cocina ecuatoriana algo mucho más valioso.