Repe Lojano

Ceviche Lojano

Repe Lojano

Muchines

Ceviche Lojano

Internacionalización de la gastronomía ecuatoriana

En base a las entrevistas realizadas a los conocedores de este tema como el Chef Ramos, el Chef Mauricio Alarcón, el Chef Simón Alcívar, y estudiante de gastronomía Antonella Barba, se concluyó que la cocina ecuatoriana es muy compleja, ya que aunque tenga raíces extranjeras en muchos de sus platos, que son por regiones, tienen muchos ingredientes y no son tan fáciles de elaborar, como el hornado, aunque parezca una simple carne, tiene más de 21 ingredientes, para lograr el sabor exacto. La comida ecuatoriana tiene variaciones en base a las regiones que son: Costa, Sierra, Oriente e Insular, es decir, dependen de su localización.

La comida ecuatoriana también conocida como comida criolla según chefs del país, como Carlos Gallardo, aseguran, que es mucho mejor que la de otros países, pero tiene escasez de publicidad, y se ha demostrado en los turistas visitantes del Ecuador, que se quedan fascinados con el sabor de sus platos. El Chef Ramos afirma que nuestra cocina está recientemente siendo reconocida, pero no como debería ser. Para poder ser reconocidos internacionalmente, los Chefs deben unirse, y pasar de una identidad privada, a identidad pública, y poder dar a conocer al mundo la cocina, y productos ecuatorianos.  

El Chef Ramos y el Chef Mauricio Alarcón aseguran que la comida ecuatoriana tiene sus influencias a lo largo de la historia por los pueblos que conquistaron nuestro territorio que son los Incas y españoles, pues esto nos ha proporcionado una gran variedad de ingredientes y técnicas de gastronomía.

La cocina ecuatoriana es vista internacionalmente como informal por chefs de países europeos y algunos latinoamericanos,  ya que no sigue con exactitud sus recetas y es considerada para seguirla solo en casa. Por esta razón, no se pueden establecer recetas concretas para poder promocionar la comida de nuestro país. Sin embargo, existen chefs que han combinado la cocina ecuatoriana con comidas de otros países. El primero en realizar esta técnica fue el Chef Santiago Chamorro y después siguieron este modelo otros chefs del país, como el Chef Ramos y el Chef Alarcón. Estas  nuevas tendencias gastronómicas han  dado un toque de innovación a la gastronomía nacional. Además, han causado atención por parte de países internacionales, como los nombrados anteriormente y poco a poco, el país logrará sobresalir por su arte culinario.

Dada la diversidad de entornos ecológicos del Ecuador, muchos de los ingredientes son únicos, lo cual ha logrado dar un toque diferente a platos provenientes de otras partes del mundo.  Esto logra crear nuevos platos y nuevos sabores que son ahora parte de la cocina ecuatoriana.

Para que un plato se considere típico del Ecuador, se necesita ingredientes nativos, los cuales cualquier persona que pruebe, gracias a sus características, podrá distinguirlos y descubrir, casi  instantáneamente, que lo que está comiendo es gastronomía ecuatoriana.

La cocina costeña es considerada como la cocina más sencilla que existe en Ecuador por varios chefs del país, como el chef Alarcón. Esto se debe a sus particulares ingredientes y frutos como por ejemplo, para elaborar un ceviche, aunque varíe en mínima cantidad su receta, sus componentes son esencialmente los mismos. 
La cocina serrana, es considerada como la más compleja en todo el país, aunque se basa en sopas, papa, mote, maíz; es muy variable entre todos los pueblos, cantones y ciudades, ya que dependiendo la localidad, varía su receta. La base de esta cocina no es la misma, y los puntos de cocción de los productos cárnicos serranos, son más complejos que los mariscos en la costa.

Por todo esto, a continuación los expertos comentarán sobre sus experiencias y experimentos que han realizado con la cocina ecuatoriana y sus componentes. Cada uno de ellos ha desarrollado, estudiado y hoy presentan estos sabores que conquistarán el paladar de quien los pruebe.

Chef Simón Alcivar

La paradoja de la cocina ecuatoriana

Simón Alcivar es actualmente coordinador del Centro Gastronómico de la Universidad de los Hemisferios. Estudió un año artes culinarias en la misma universidad, después fue al Cordon Bleu de Perú, en Lima, por 3 años a terminar la carrera. Regresó y trabajó en varios restaurantes, por ejemplo: Teatrum del Teatro Sucre, Sitio Grill, Elsas, Arrayanes Country Club, Barlovento. Se dedica a cocinar platos de sal calientes o fríos, aunque sabe cocinar un poco de todo. Cree que para saber cocinar bien, lo que más sirve es la experiencia, los estudios dan la técnica, pero la experiencia da respuestas a problemas.

El chef, al hablar de comida ecuatoriana, se refirió a la misma como una de las cocinas más diversas que se puede encontrar a nivel internacional. Cree esto no porque sea ecuatoriano, sino porque estudió en un país donde la gastronomía ha sabido ganarse los mercados internacionales y, sin embargo, no es tan diversa. En Perú, la mayoría de platos criollos salen de dos ciudades: Lima y Arequipa. En Ecuador, casi todas las ciudades y pueblitos tienen sus propios platos, muchos de los cuales son exportables. La cocina ecuatoriana tiene mucha más variedad: Ibarra, Tulcán, Loja, Guayaquil, Quito, Santo Domingo, todos tienen platos propios de la zona, y además, como dijo el chef, son deliciosos.

Sin embargo, a pesar de esta riqueza cultural, con el paso de los años, muchos de estos platos o bebidas, se han perdido, o en todo caso, han perdido importancia. Un ejemplo de esto es el canelazo, ahora es únicamente servido en fiestas de Quito. Esta es una de las razones por las que la comida ecuatoriana no ha trascendido internacionalmente.

Esta importancia de ciertos platos se ha perdido porque se ha perdido el cariño por lo propio, y al perder el amor real por lo ecuatoriano, se pierden muchas cosas. El gastrónomo piensa que en el Ecuador, las personas prefieren ir a comer comida extranjera, “cuando salen, se va a comer a restaurantes peruanos, franceses, italianos, japoneses, etc. Pero no vamos a comer lo nuestro.” En otras partes del mundo,  su comida es lo principal del país y eso es lo que comen siempre. Si habría más cariño por lo criollo, la comida tomaría más importancia y sería más exportable.

Además de esto, para que la cocina ecuatoriana sea más reconocida internacionalmente, Alcivar cree que hace falta unión y trabajo entre los cocineros ecuatorianos. En un país tan pequeño, que todavía está en pañales en cuestiones de internalización de su gastronomía, si los pocos cocineros que hay están divididos, la comida nacional nunca surgirá. Un ejemplo clarísimo son las ferias gastronómicas. En otras partes del mundo, hacen ferias donde la entrada cuesta aproximadamente $10 (Perú por ejemplo, con su feria Misturi), por lo tanto, todos tienen acceso a probar qué están haciendo tanto los chefs top del país, como los más chefs que tienen un alcance menor. Además, en estas ferias se dictan  conferencias todo el día, éstas son realizadas por gente muy de peso en el área culinaria como Ferrán Adrià y Albert Adrià. En Ecuador, las ferias cuestan $400 por 3 días y están invitados las personas privilegiadas del país. Esto se da por la falta de colaboración entre los chefs locales, aclaró Alcivar. Por lo tanto, la falta de unión de todos los chefs afecta al país pues no todos pueden conocer la cocina criolla, lo que implica que la gastronomía ecuatoriana no se levante ni crezca. “Si nosotros los cocineros no nos unimos y no sabemos aplaudir al de al lado, nunca vamos a mejorar.” Esto es respetar a la comida ecuatoriana, la de todo el país, no la de chef un chef en específico. Mientras más unión haya, más lejos se puede llegar, agregó el chef.

Alcívar cree que la comida nacional no ha tenido mayor evolución, solamente una evolución normal que puede tener cualquier cocina. Está empezando a evolucionar, sin embargo, no por ecuatorianos, sino por franceses, italianos, españoles, etc. Esto beneficia en cierto sentido al país, pues su comida evoluciona,  pero, de igual manera, afecta a los cocineros ecuatorianos. Aumentó que los extranjeros tienen una visión diferente de la comida, y los futuros chefs locales van a tener menos reconocimiento, pues prefieren ser educados por chefs extranjeros y no nacionales. La paradoja está en que ellos van a ser chefs ecuatorianos.

Por último, mencionó que las fusiones entre comida nacional y extranjera aportan mucho, hacen que sean más conocidas y tengan un mayor alcance internacional. La fusión entre culturas hace que la gastronomía sea más diversa, más rica y más emocionante. Los chefs deben fusionar la técnica aprendida con productos nacionales. Esto hará de la cocina ecuatoriana algo mucho más valioso.

Entrevista a Mauricio Alarcón

La fama de la comida nacional

Mauricio Alarcón tiene 22 años, es Licenciado en Gastronomía  y Administración de Alimentos y Bebidas por la Universidad de las Américas, con experiencia en trabajos de Chef en algunos restaurantes reconocidos en el país como Hotel Sheraton, Segundo Muelle, Mezcalito y Chez Jerome. Además, tiene logros reconocidos por Carlos Gallardo, Presidente de la Asociación de chefs del Ecuador, por su trabajo en la fusión entre comida ecuatoriana y europea y el rescate de sus sabores.

1.- ¿Qué influencia tiene la comida ecuatoriana?

La comida ecuatoriana recibe una importante influencia de lo que es el periodo Inca. De esta época se nace la comida criolla y el consumo de productos andinos como la papa, el maíz y el ají. Con la llegada de la conquista española, la comida criolla sufrió ciertas variaciones, que hoy en día nos benefician,  como carnes en pernil, fritada y cerdo que se mezclaron y congeniaron bien con la dieta básica de nuestros ancestros.

2.- Según tu opinión: ¿Por qué la comida ecuatoriana no es famosa a pesar de su buen sabor?

La comida ecuatoriana no es tan famosa porque le falta ser explotada mundialmente, en comparación de la comida peruana es mucho menos variada que la cocina ecuatoriana; sin embargo, ésta es más conocida por su publicidad, tanto gastronómica como turística. Esto debería ser tomado como ejemplo por el Ecuador desde el ámbito publicitario, pues si supiéramos valorar nuestra gastronomía, seríamos más reconocidos mundialmente. Es verdad que tenemos la mejor gastronomía del mundo, solo nos hace falta publicitarla.

3.- Háblanos un poco de tu experiencia en desarrollar platos típicos

La Universidad de las Américas, donde yo me gradué, es una Universidad que está especializada en cocina ecuatoriana. A pesar de que enseñan a los estudiantes cocinas de todo el mundo, nos preparan para ser unos buenos representantes de cocina ecuatoriana. Así cuando existan eventos en el exterior, todos los chefs del mundo estarán con curiosidad de descubrir nuestra gastronomía; nosotros no podemos ir y desarrollar recetas extranjeras, tenemos que ir y presentar lo nuestro, lo típico. En mi caso, he estado muy involucrado en el rescate de los sabores nacionales y he aprendido a valorar la cocina ecuatoriana poniéndola en el primer lugar, como me enseñó el Chef Carlos Gallardo. Mi tesis estuvo enfocada en este tema, es un concepto europeo aplicado en nuestra gastronomía. Quería sacarle provecho porque es tan rica y variable en muchos aspectos que podríamos llegar a tener un negocio de mucho provecho.

4.- En base a tu experiencia como Chef, ¿qué región tiene la comida más fácil de elaborar?

De forma particular, pienso que una de las cocinas más sencillas es la cocina costeña. Ésta es deliciosa por sus particulares ingredientes y frutos. Por descarte, la comida serrana se me hace la menos sencilla en desarrollar, aunque se basa en sopas, papa , mote, maíz. La cocina andina, para mí, es muy variable entre todos los pueblos, cantones y ciudades. Existen varios tipos de platos típicos que por ejemplo, entre ciudades como Ibarra y Riobamba, varían totalmente. Son cosas que te dan una complejidad mucho más grande. Los puntos de cocción de los productos cárnicos serranos son más complejos que los mariscos en la costa. Ahí, la base es la misma, no se complica en el proceso. Las recetas en el Ecuador  no son estandarizadas, lo que la hace tan variada y esto llevaría a que la cocina ecuatoriana sea más conocida. Tener recetas estándar y exactas para poder llevarlas por el mundo e internacionalizarla, haría que la cocina ecuatoriana no sea considerada sólo para la casa, pero haría que pierda su toque especial.